簡介：

大馬海南雞飯 激活味蕾

要看大馬令人沮喪的事情，很容易，只要上網在谷歌的搜尋器打“雞飯”或“肉骨茶”，出來的資料很多都與新加坡有關。從這兩道南洋美食的發源地、到餐館介紹，或名家談吃，好像都是新加坡政府一手策劃的檔案，文字都蘊含“新加坡之光”，而人多勢眾的大馬好像全民吃素一樣，和肉骨茶雞飯風馬牛不相及。要怪就怪我們不懂得包裝，明明在發揚光大的功勞上我們可分一杯羹，怎麼就變成了我們只啃骨頭和嚼胸肉？如果一道美食是你記住一個城市的烙印，顯然的，大馬人愧對肉骨茶和雞飯。這兩道美食激活我們的味蕾，我們卻讓它們在世界飲食大地上枯萎。

去年光明日報主辦《肉骨茶王爭霸戰》，所注重的不僅是比賽，而是大馬的飲食文化。記者替肉骨茶尋根的大量文字報導，填補了肉骨茶只有色香味的“肉”而沒有文獻的“靈”的空白。

我們不僅把肉骨茶王爭霸戰的過程結輯成書，還開設了網頁，結果在谷歌輸入“肉骨茶”三個字，熒幕顯示的不再是一把單調的聲音，豐富了；肉骨茶王的故事，精彩了；肉骨茶的國度，遼闊了。

隨著肉骨茶王爭霸戰的成功，光明日報再接再厲，主辦了《海南雞飯王爭霸戰》。海南白切雞幾乎是所有華人記憶體中不可刪除的童年美食經驗。清寒家庭，還要等到大節日，才有機會一嘗雞肉。家裡有祭祖拜神的，那隻屈腳赤裸肌膚油亮光滑，口銜一根芫茜蔥的白斬雞在視覺上是如此活色活香。那肥美的雞腿更是家中孩子受寵程度的探測，誰要是獲得那隻雞腿，他的寵兒地位便已確定，他一口撕咬下的雞腿肉中的精華點滴歸地。為免上桌白切雞太寒酸，另外一隻雞腿通常都斬件擺在盤中屬公家所有。

我們一家10個孩子，而我又身為清貧家庭的女兒，所以手中從未握過完美的一隻雞腿，那種一口撕咬下整塊肉太皮的滑腿肉的痛快，成了我腦海中奢望的象徵。

今天，國民經濟普通好轉，白斬雞成了尋常百姓家的菜餚，我們並沒有因而嫌它平凡。白斬雞的鮮甜美味誘惑會突然在某個用餐時間在我們的記憶匣中出擊，搞亂神經，操弄味蕾，非得馬上開車去吃一頓海南雞飯才能撫平慾望。

有人說白斬雞味道變化不大，搞比賽很難有吸引力，我則持相反意見。愈是平凡的食物，愈要真功夫才能顯高低。就以炒豆芽作比喻，一碟豆芽，什麼佐料都沒有，要怎樣把它炒得火喉香脆，可惜很多人都炒得水汪汪，豆芽撩起嬌無力，讓人胃口盡失。

白斬雞，講明“白”，就是素顏上陣，不能化妝；講究自然體味，不得用香料或香薰。如果以花來比喻，它是空谷幽蘭，如果是女人，它是氣質美女。

比賽白斬雞，像廚林好漢過招，不管你是爆炒高手、煎炸專家，還是悶滷翹楚，今天統統要放下一切，回歸最根本的“水煮”，或是換句話說，替雞沐浴。

白斬雞最高烹調境界是“質本潔來還潔去”，不管是經沸水泡浸，再以冷水“過冷河”，還是大火煮、溫火泡，最後還要保持嬌嫩之軀、鮮甜可口！在我們嚐過的白斬雞中，大多數都能做到雞皮光滑動人，可是入口如嚼蠟。所謂玩花俏容易，秀真功夫難矣。

在這次的比賽中，最難能可貴的是，白斬雞料理江山代有才人出，很多新臉孔半路出家，但願意一步一腳印走向學習、掌握，再發揚光大的大道，在惋惜許多傳統美食逐漸沒落的感嘆聲中，幸好我們還有依然保留古早味的本地海南雞飯。

今天，在谷歌輸入“海南雞飯”關鍵詞，你可以看到在浩瀚的網海中，文昌雞從海南島啟航，飄洋過海，來到新加坡，也停留在大馬。這是光明日報紀錄下來的一點點足跡，以對海南雞飯料理前輩及先進所表達的敬意。沒有他們對美食的堅持與信念，就沒有海南雞飯，更沒有這場爭霸戰。

葉寧——星洲媒體集團媒體與品牌總監/光明日報前總編輯

目錄：

• 薛家燕海南雞飯行
• 花踪作家嚐雞飯
• 名人談雞飯
• 海南雞飯起源
• 飛到海南島吃雞飯
• 香米煮雞飯不黏牙
• 適煮海南雞飯6種雞
• 製醬料有秘方
• Zang Toi爸爸重鄉情
• 海南雞飯推選步驟
• 各路評審有性格
• 20佳海南雞飯王
• 老闆好功夫
• 笑談雞事
• Halal海南雞飯
• 新加坡海南雞飯
• 讀者推薦84雞飯店
• 鳴謝評審

內文摘錄：

海南雞飯源自海南島文昌   

道地檳城人不會把亞參叻沙稱為“檳城亞參叻沙”，對他們來說連亞參兩字也是多餘的，叫叻沙就好，因為大家都有共識；除非要吸引外來觀光客，又另當別論。冠上“檳城”，就像隔了一段距離遠遠觀望，不是外人的口吻，就是人在異鄉對故鄉及自己身份的一種表態。

所以，當你在海南島上觀光的時候，無意間看到“海南雞飯”的招牌，大可不必有種“終於找到”的快感，因為那是衝著你來的！島上居民過年過節所說的“吃雞飯”，其實就是我們新馬人所謂的“海南雞飯”！

文昌雞大多做成白斬雞

海南雞飯起源自海南“文昌雞”的說法，已是不爭事實。問題是當地人並沒有這個稱謂，所以很多人在早期到海南尋根時找不到“海南雞飯”，就以為那是一道海南人在海外南洋的飲食再創。

其實，文昌雞是海南島極負盛名的傳統菜式，列為海南“四大名菜”之首；無論宴席、酬神或過年過節的喜慶場合都派上用場。傳統吃法，就是以全雞燙熟白斬為主，配上雞油及雞湯所烹煮成的“雞飯”，在佐以沾醬，與新馬海南雞飯的做法差不多。

文昌雞，顧名思義盈產於海南省文昌縣（現已撤縣設市）而得名。傳統做法當然以“白斬雞”為主，最能展現雞肉的鮮美特質；至於“雞飯”，則是農村家庭在逢年過節殺雞還神之際，善用留下的雞油以及燙雞時所剩的雞湯煮成，再趁熱把飯給捏成網球般大小的飯糰。海南人所說的“吃雞飯”，包含雞飯和白斬雞；然而當你到餐館點食“四大名菜”中的文昌雞。端上桌的可能只是一盤“白斬雞”而已。

新馬海南雞飯始於30年代

由於海南雞飯不像肉骨茶，有著海外再創的華人飲食身份，所以在回首文昌雞飯下南洋之際，與其強調某某人某某檔是“海南雞飯”的開山鼻祖，不如從歷史演進的角度出發，去探尋上個世紀初的移民潮中，海南先民在新馬一帶的活動風貌，或能找到更貼近史實的部分。

從零散的資料及個人所做的口述歷史記錄，最遲在上個世紀30年代初期，新馬一帶較多海南移民的城鎮，像馬六甲、檳城、新加坡，甚至吉隆坡都已出現一些沿街販賣“雞飯”的海南籍小販，挑擔或雙手拿著竹籃，一邊放白斬雞肉，一邊裝雞飯團，這無疑就是“海南雞飯”的最初版本。

飯糰祭祖酬神不可缺

坊間有許多為何要把雞飯捏成飯糰的不同說法。有人認為當初小販是以挑擔的形式沿街販賣，趁熱把飯捏成飯糰的主要目的就是為了保溫，有的則認為保住雞飯的香味，更有人認為當初的顧客多是工地上的勞工，為了方便抓食，同時小販也能減輕扛盤碟的重量，所以才用香蕉葉當碟子，手抓飯糰來吃。

其實回到海南人的飲食風俗，不難發現飯糰是逢年過節，祭祖酬神必備的食物；文昌人叫它“飯珍”，萬寧人稱它“飯貢”，象徵圓滿富足，合家團圓。或許上面幾種有關飯糰的推論都蠻符合邏輯，然而當年先輩們選擇在異地賣起故鄉的“雞飯”，想到的當然就是再熟悉不過的傳統飯糰形式了。

林金城——美食作家